沿用古法不泥古法 特色窖泥酿宏源老酒

　　大众网1月25日讯（记者 刘建永 摄影 史钰）俗话说,“千年老窖万年糟,酒香全靠窖泥好。”凡是懂得点酿酒的人都知道,浓香酒的生产工艺特点是采用窖泥固态法发酵,窖泥质量的好坏对产品质量起着决定性作用。而优质窖泥需经常年发酵使用,直到窖泥环境适合了某些特殊微生物生长后方能获得。因此,如何尽快地培养出优质窖泥,并使之接近甚至达到“千年老窖”的水平成为上世纪80年代各大白酒酿造企业争相探索的“热点”。

　　从历史的角度来看,宏源老窖的窖泥可谓之久远。相传,早在中国北魏时期,寿光人贾思勰自高阳太守卸任以后,为编写农学巨著《齐民要术》中的“造神曲与酒”部分,曾经三次回其故乡进行探访采风次偶然机会,他无意中发现侯镇的土壤,乃是一种特殊的酸性黄粘土,用这种黄粘土加上本地河塘泥和麻汁豆饼等调和成的窖泥,非常适合各种酒类微生物的栖息与繁殖,用其窖泥制曲酿酒,有其独到的天然优势,从那以后,侯镇窖泥便成了酿造宏源老酒的重要依托。

　　但又必须承认,传承千年的侯镇窖泥,自古以来都是酿造纯粮米酒类的重要工艺,所酿造的酒味稀薄,杂而不醇,这种古老酿酒工艺若不随着时代的发展而变革,那么当年武松喝酒十八碗而照样打死老虎的现象就将会重演。如何做到既能保持传统窖泥酿酒的独特优势,又能让宏源酒品满足现代不同层次消费者群体的实际需求,宏源酒业决心从改造窖泥入手,在酿造酒行业里,走出一条遵古而不泥古的新路。

　　窖泥改造,说起来容易,但真正做起来很难。为了像当年贾思勰样,重点挖掘本地窖泥资源,宏源酒业领导请有近五十年酿酒经验的老师傅做指导,在侯镇周边几十公里范围内选土挖塘,并利用正反法进行反复对比试验,终于最后确定了适合自己的最佳配方,培养出了微生物多而健壮的优质窖泥。不过,令人不解的是,经他们千辛万苦培育出的窖泥,所酿之酒始终有股无法根除的混合杂味。经有关专家品评鉴定,得出评语也很苛刻:侯镇土包括塘泥含盐卤成分偏高,不宜单菌生长。

　　这里专家们所说的单菌,又叫已酸菌。此菌是酿造上好白酒不可或缺的一个重要菌种。为了彻底解决本地窖泥无法让已酸菌存活这难题,宏源酒业在反复改造本地窖泥的基础上,又从辽宁大学买进了一个专利项目,从而对打破多菌自然发酵,消灭杂菌,促进已酸菌生长起到了十分巨大的推动作用。自宏源酒有了已酸菌发酵,其酒质不但再也没有杂味,而且喝着浓而不酽,甜爽顺口。