酿酒之魂:解读宏源香韻的制曲之密

2018-01-25 15:49:00    作者:刘建永 史钰   来源:大众网  我要评论

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[提要]白酒在我国有很久的历史文化,白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产,它的出现代表了一个时代的进步。

  大众网1月25日讯(记者 刘建永 摄影 史钰)白酒在我国有很久的历史文化,白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产,它的出现代表了一个时代的进步。

  在曲与酒的关系上,曲是占主导地位的。制曲技术出现后,酒业得到规模化、规范化、教先进的发展,从此酒离不开曲,曲决定酒。俗语说"有美酒必备佳曲"、"曲为酒骨"(酿酒中把醅作肉,水作血,曲为骨)。

  宏源酒业地处寿光侯镇,这里属于山东半岛中部,渤海莱州湾畔的南部,是海陆之风交汇中心。据有关部门测算,这里沿海一带空气中含藻类微生物多达187种,非常有利于各种菌类的繁殖与生长。所以寿光侯镇自古为天然制曲佳地。千百年来,宏源神曲制作始终遵循着师傅口传身授的方法,一代一代地传悉至今。一直保持着其原始的工艺和神秘、神圣的文化内涵。

  有关宏源神曲的制作,尽管与全国各地方法不尽相同,但其基本环节却也是万变不离其宗。它一般也是以小麦为主要原料,经粉粹加水压成块状的曲胚,然后在一定温度、湿度条件下培养而成。因为神曲以根霉、毛霉、念珠霉为主要霉菌,并含有酵母和其它细菌等多种微生物,这是一种多种菌的混合曲,所以神曲具有十分独特的风格。根据宏源多年流传的经验,制作神曲的时间最好是春末仲夏,即伏天制曲。因为这段时间气温较高,适合各类霉菌繁殖,并容易控制培养细菌的条件。与其他地方略有不同的是,宏源制曲(俗称踩曲)在时间选择上完全按照北魏时期,寿光本地人贾思勰在《齐民要术》有关造神曲所规定的最佳时间,即每年阴历七月的第二个寅日。在具体操作规程上也严格秉承《齐民要术》有关制作神曲的方法步骤。

  制作工具

  1.石磨:用人力或者騾马拉着粉碎制曲。因制曲材料粉碎程度有严格的标准,现代粉碎机械很难把握,故石磨尚无法替代

  2.八印铁锅:主要用于适当加温和人工搅合曲醅。该锅必须用生铁制造,其它如铝质或者陶制均不可用

  3.舀水瓢:踩曲拌料加水用。一般由对半剖开的圆形葫芦做成直径在30cm以上为好。此水瓢用木头挖成亦可,但最好不用铜铁等金

  4.木质长方形曲模:(俗称曲挂子)6至7个:曲模长35cm,宽25cm,高8cm,大小比例比现代泥砖略大些,能容3斤曲醅

  5.料升一具:主要用于计量曲料。一般用木板制作,高10cm长20cm,宽20cm,一次能容3市斤曲料为佳。

  6.水桶:最好用软质杉木制作(北方用梧桐木亦可),高40cm直径40cm,该桶虽然只是用于盛水,但用其它如铁质等桶效果不好。

  7.荷叶(或者苘叶)若干:主要用于包裹曲胚。

  8.男童数人:挑选十四五岁男童6至7人,要求男童健康聪慧,干净利索,嗓音洪亮,口齿清爽,有脚气皮肤病者禁用。

  制曲程序

  1.选料磨料

  在麦收之后,精选本地产元宝粒优质小麦为制曲原料。为保证所用原料新鲜清香,选取小麦必须是刚收的新麦。原料选好后,最好用石磨,将新鲜的小麦磨成梅花瓣状颗粒,粮茬子为最佳。一般标准应该是对开,即50%半细粉,50%粗粉和麩皮,手触摸感觉粗糙为宜后经炒黄、蒸透放香,加生料和适量中草药,用水调和均匀,用手能捏成团时,然后进入踩踏程序。

  2.踩模成胚

  将粉碎好的曲料,用水搅拌成半干不湿能手工捏成团的面块状然后手托之放入曲模中。让已经沐浴净身,统一着装的男童(女童亦可),赤脚在曲模里反复踩踏。头一个小孩踩平实后,再翻过曲模让第二个小孩接着踩踏。这样个轮流作业。在踩曲过程中,孩子们还要一边踩一边唱。其具体唱词,据寿光市《齐民要术》研究会副会长,市文化馆原馆长赫德英介绍,各酿酒作坊也都不太一样。宏源的踩曲歌词是:“圣脚踩圣粮,童子拜太行。今有康帝在,酒旗风中扬踩成五彩曲,酿的酒满缸。曲好酒更好,先予神仙尝。”应该说其词朗朗上口,好背易懂,据说其曲也优美动听。孩子们就这样边唱边踩直到最后把模踩踏平实,才把曲胚从模中磕出,用荷叶或者茼叶包好,送到曲房继续发酵就可以了。宏源制曲为什么按照《齐民要术》的要求,必须用十五六岁小孩踏曲,其中的道理难以说清。也许这也是所谓的宏源酿酒的“古法”之秘之一。不过,宏源现在多是青年女工踩曲,据说效果也不错。

  晾曲存曲

  神曲制成后,还需要在曲房经海陆之风吹晾三个月,直至形成富

  微生物的多霉菌重新繁殖组合后,才可以仓储备用。具体晾曲存曲

  的方法是:把专用曲房铺上3-4公分麦穰,将踩好的曲胚均匀地摆好放在麦穰上,然后将门窗关闭或者稍留气孔。发酵一天左右,等下面的

  曲开始发热,再开始翻曲。翻曲时机一定要掌握好:因为若翻得早了

  曲块会有生麦子的味道;但是翻得迟了,湿度太高又会让曲块变黑

  所以,如何翻曲大有讲究。晾曲一天左右后,以后每隔2-3天和4-5天

  还要把曲块竖翻多遍。直到经过25-30天不停地翻晾,使曲温始终保持在40-60度才算最后成功。判断曲质好差,宏源人主要通过手摸、眼观鼻闻等手段。上好的新曲应该是五色,即黄镶边、赭石心、白圈点绿纹理、红丝杠状为神曲佳品,所以宏源曲又称五彩神曲。

  因为踩曲受季节性限制,一般一次踏出的曲可供给全年使用,所以如何存曲也要讲究方式方法。按照要求酒曲存放应以不霉烂,不生虫为宜。但也有曲生虫后变成陈曲,效果也不错的说法。

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