原产地!火锅黑马的变态采购模式

2016-09-14 10:32:00    作者:admin   来源:  我要评论

关键词: 乌珠穆沁羊 苏尼特羊 食材 采购模式 锡盟
[提要]最近,去巴奴吃火锅的食客们会发现,店里的广告语变了。这句最新广告语的背后,是从诞生以来就讲究“真材实料、健康美味”的巴奴,对食材品质的变态式追求:到原产地采购动植物食材。

  “巴奴毛肚火锅,精选更好的食材”。

  最近,去巴奴吃火锅的食客们会发现,店里的广告语变了。

  这句最新广告语的背后,是从诞生以来就讲究“真材实料、健康美味”的巴奴,对食材品质的变态式追求:到原产地采购动植物食材。在已知范围内,哪种食材是最好的,就不惜代价用哪种食材。

  变态采购案例一:带着粉丝带着钱,锡盟“抢”羊去! 

  采购额:3000余万元

  采购团成员:巴奴专业采购团队3人+粉丝团15人

  采购方式:买羊+验羊+宰羊+分割入库,全程盯

  采购时长:20天

  食材有效期:1年,每年9月1日-次年8月31日

 

  每年的8月,巴奴的采购团队就要跋涉1200多公里,到锡林郭勒大草原采购生长期不超过180天的小羔羊。一次采购一年的用量。

  锡盟所在的北纬45°是“天然黄金牧场”的集中区域。

  它平行于赤道和北极点中间,空气清新,光照强烈,昼夜温差大。世界著名的牧场都集中在这个环上。

  20万平方公里的锡盟大草原上,分布着20多条河流,1300多个湖泊,生长着1200多种野生植物。

  在这天宽地阔间,吃着沙葱、柴胡、防风、知母等上百种中草药和各色牧草自由长大的锡盟羊,肥嫩多汁、口感甘美。元明清三朝,曾是皇家贡品。

  如今,草原上的原生羊乌珠穆沁羊和苏尼特羊依然是原生态散养,每户牧民拥有4000亩草场,每年只牧养800头羊。

  带着巴奴人收羊的当地采购商说,锡盟羊每年出栏量不过600~800万只,还要出口到中东及港澳台地区,“价格不菲的情况下,愿意花这么大价格来购买的,就不是太多了。”

  到水草丰美的原产地买羊,只是巴奴羊肉采购的第一步。

  巴奴的采购负责人说,采羊的标准很严格,羊肉水份不能大于75,肥瘦也有具体的要求,接下来他们还要盯羊宰前检疫、分割加工、急冻入库等所有环节,确保每批走向巴奴餐桌的羊肉都万无一失。

 

  在检疫环节,要量羊的体温、目测呼吸、看它走路的方式,检疫羊的内脏、胴体等,全都合格了才能入待宰间。

  在加工环节,胴体羊要去除淋巴,在4°的车间经过24小时的排酸,然后在零下32°的无菌环境里急冻24小时,才能通过全程的冷链运输,抵达全国各地。

  为巴奴加工羊肉的肥羊肉业总经理苏天明说,锡盟羔羊从黄瓜条、月牙骨、前腿肉、到臀腰肉、后腿肉,每个部位都有不同的口感。巴奴的羊肉卷,是这最好的5个部分压制切卷而成的,“口感既不柴又不腻,肥瘦口感都刚刚好。”

 

  这样程序繁多的羊肉采购,巴奴已经坚持了13年。而从2013年开始,巴奴还开始带着粉丝前往,把原产地食材采购对消费者全程开放。

  变态采购案例二:在海拔2500~2800的羌寨,采收一级茂汶大红袍 

 

  采购额:700多万元

  采购团成员:巴奴专业采购3人+粉丝团10人

  采购方式:田间山头直接采收

  采购时长:约一个月

  在店内的宣传片中,巴奴掌门人杜中兵说,“1斤好东西远比3斤赖东西出味!”

  而这样的好东西,总是得来不易。

  巴奴麻辣锅底的灵魂之一花椒,就是在茂汶深山中的羌寨里采收的。

  出产一级大红袍的茂汶,隶属于阿坝藏族羌族自治州。这个有着2000多年的历史的小县,位于青藏高原的东南边缘、岷江和涪江的交汇处。这里高山峡谷、森林密布,平均海拔4000多米的山峰,湍急的岷江、涪江,使这里形成了昼夜和区域温差都很大的复杂气候。

 

  长在海拔2500-2800米高山上的茂汶花椒油囊肥厚,麻香无双,连生长花椒树的土质都是麻的。

 

  茂汶的花椒,必须要用手轻轻的摘,因为它的油囊过大,而油囊,正是花椒绵长清香的秘密所在。如果使劲过头就把油挤出来了,花椒烈焰一样的红色就会变了。这样的采摘要求,使得当地一个熟练工,一天摘100斤花椒已实属不易,而多数人一天的采摘量都在50斤左右。

 

  采摘下来的鲜花椒必须要当天一次性晒干,颜色才会最好,成为上等花椒;两天晒干颜色就会变成茄紫色,一斤要相差10块钱,所以当地人要看好天气,才会下手采摘。

 

  巴奴到当地收购花椒,只要最好的一级茂文大红袍,今年的收购价格每斤高达67.8元,为了找到最好的花椒,巴奴采购员找到对当地最为谙熟的向导,翻山越岭,到羌寨人家里采买花椒,每购得一斤,就付给向导1.6元的工费。

  这样的高标准采购需要碰运气,运气好的时候,一天能收1000多斤,运气不好的时候,只能收二三百斤。因为对花椒用量大,每年的采购季,巴奴的采购员人在羌寨呆上约一个月的时间才能采足一年的用量。

  变态采购案例三:三峡腹地土家梯田,摘取头茬石柱红 

  采购额:400多万元

  采购团成员:巴奴专业采购3人+粉丝团10人

  采购方式:田间山头直接采收

  采购时长:约一个月

 

  几乎和茂汶花椒同时成熟的,还有长在长江三峡腹心地带、层层梯田中的石柱红辣椒。

  石柱红油色红亮、肉厚味辣,辣度可达50万斯高维,也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味。石柱的朝天红辣椒,每公斤可提炼辣素6.532克,不仅远远高出国内的许多辣椒,甚至可以与印度的魔鬼椒媲美,堪称中国最辣的辣椒。但石柱红又有着辣而不燥、久煮弥香的珍贵特质,是麻辣火锅底料的上好原料。

 

  巴奴主要用的是石柱红3号与5号,3号辣度更高,5号色泽更严,香味更浓。

  石柱红的奇特之处在于:是从下面开始成熟,红了之后采摘,第一茬的辣椒是品质最好的辣椒,长在上面枝头的辣椒成熟得晚,品质稍微逊色,每年,巴奴都要赶在精品石柱红成熟的时候采摘头茬辣椒。

 

  采摘下来的石柱红鲜辣椒,会直接在当地的加工厂进行快速烤干,以锁住艳丽的色泽,和香辣的精华,然后才会被送到巴奴位于重庆江津区的底料加工厂,与茂汶的大红袍、金阳的青花椒、贵州的黄口姜、郫县豆瓣等相逢于上等的牛油之中,汇聚场令人垂涎三尺的一锅红辣。

  原产地!巴奴开启变态采购模式 

  经济大背景下的消费升级,国家调控层面的“供给侧改革”,都在透露一个信号,消费者对品质的要求越来越高了!

  西贝的掌门人贾国龙也说,好人做餐饮的时代来了!这样的时代让“一出生就干净纯粹”,在“真材实料”道路上孜孜以求的巴奴收获了更大范围的认可,迎来了更好的发展机会。

  而原产地采购模式,更是巴奴作为一个彻底“产品主义”者的追求,毛肚要用新西兰的冰鲜毛肚,野山菌、花椒、辣椒、羊肉等悉数到原产地采购。

  一方水土一方人,一方水土一方物。食材原产地是一个漫长的自然选择的过程,什么样的自然条件滋养什么样的动植物堪称“物有定数”。因为“万物有定”,高品质之物就一直是相对稀缺的。

  获取珍惜之物就要付出代价,巴奴的原产地食材采购,所支付的成本要高出同行平均水平30%以上。

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责任编辑:焦雪

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